Бургундия
Само название Бургундия (Bourgogne) напоминает звон колокола. К чему он зовет - к молитве или к обеденному столу? Если Париж - сердце Франции, а Шампань - душа, то Бургундия - ее желудок. Это земля долгих трапез, поставляющая для них лучшую еду (говядина из Charolais на западе, куры из Bresse на востоке, рыба в реках и улитки на лозах). Бургундия была богатейшим из герцогств Франции. Но еще до того, как Франция стала христианской страной, эти места славились своим вином.
Бургундия - не просто один большой виноградник, но также провинция, вместившая по меньшей мере три лучших винодельческих области Франции. Безусловно, самый знаменитый и богатейший из них - это сердце Бургундии, Кот-д'Ор, который делится на южный Кот-де-Бон и северный Кот-де-Нюи. Впрочем, Шабли и Маконэ также имеют прекрасную репутацию, и им нет нужды завидовать своему более богатому собрату. А сразу к югу от Маконэ лежит Божоле, совершенно отличная от прочих по масштабам, стилю, почве и сортам винограда винодельческая область Бургундии.
И тем не менее, при всей ее древней славе и богатстве, Бургундия и поныне производит впечатление деревенской простоты. Во всем Кот-д'Ор едва ли удастся найти хотя бы один роскошный дом -там нет ни единого элегантного сельского поместья из тех, что, скажем, в XVIII и XIX вв. сделали Медок символом праздности и богатства. Большая часть крупных земельных владений, принадлежавших Церкви, была ликвидирована Наполеоном. Бургундия и поныне остается самым раздробленным виноградарским районом Франции. Средняя площадь винодельческого поместья, хотя и не такая мизерная, как прежде, сегодня не превышает б га.
Раздробленность виноградников Бургундии и стала причиной единственного серьезного изъяна ее вин: их поведение непредсказуемо. А виной всему человеческий фактор, который играет здесь большую, чем где бы то ни было, роль. Даже если мы привяжем вино к одному конкретному dimat (участку земли) одной конкретной коммуны в один конкретный год, все равно в большинстве случаев обнаружится, что его мог изготовить любой из 6-7 владельцев крохотного клочка земли, заложив его в любой из 6-7 винных погребов. Monopoles, то есть целые виноградники, принадлежащие одному хозяину, здесь редкие исключения. Даже у самого мелкого собственника есть участки на 2-3 виноградниках. Совокупные владения крупных виноградарей могут доходить до 20-40 га, но на самом деле это маленькие участки, раскиданные по десяткам виноградников всего Кот-д'Ор. Так, 50 га Кло-де-Вужо поделены между 80 собственниками.
Именно по этой причине 65% молодого бургундского в бочках все еще покупают у виноградарей негоцианты, они же смешивают его с другими винами того же апелласьона, чтобы получить рыночные объемы стандартного вина. Вино это предлагается миру не как изделие определенного виноградаря, чей вклад именно в это вино может составлять всего-навсего бочку-другую, но как вино данного района (будь он столь конкретен, как виноградник, или столь расплывчат, как деревня). Eleve (буквально) - «выведенное».
В 1980-х годах несколько жадных и беспечных негоциантов-виноделов приобрели дурную славу, смешивая вина в огромных количествах. Репутации поставщиков и теперь еще в значительной степени разнятся, однако из числа крупных вполне надежными считаются (они же владеют большими виноградниками) вновь воскресшие Bouchard Рёге et Fils, Joseph Drouhin, Faiveley, Louis Jadot и Louis Latour.
Эта профессия обрела былую респектабельность в конце столетия, благодаря появлению множества молодых честолюбивых негоциантов, производящих некоторые из лучших бургундских вин. Dominique Laurent и Verget главенствуют в области красных и белых вин, соответственно. Приведенная здесь карта дает представление о виноградарстве Бургундии в целом: размерах и местоположении больших южных зон Божоле и Маконэ, северной области Шабли, не столь впечатляющего Кот-Шал от газ и узкой полоски Кот-д'Ор, как и его менее известных внутренних районов - Верхнего Кот-де-Бон и Верхнего Кот-де-Нюи.
Кровля Chateau Сrаnсеу Луи Латура (Louis Latour) в Alox-Corton заставляет вспомнить знаменитые средневековые монастырские приюты соседнего Бона. Это нетипичное для бургундской деревни сооружение, где и дома, и их обитатели, скорее преуспевают, чем купаются в роскоши.
Всего в Бургундии имеется около 100 апелласьонов. Большинство из них привязаны к географическим зонам. Внутри апелласьонов существуют дополнительные классификации виноградников, которые сами по себе являются произведением искусства (см. с. 58). Однако апелласьоны, о которых мы будем говорить ниже, могут быть присвоены винам, сделанным из винограда, растущего в любой части Бургундии: Bourgogne (Pinot Noir и Chardonnay), Bourgogne Grand Ordinaire (смесь местных бургундских сортов винограда), а также красные и белые - Bourgogne Passetoutgrains (смесь Camay и по меньшей мере 1/3 Pinot Noir) и Bourgogne Aligote (белое вино, сделанное из еще одного сорта Бургундии).
Бургундия: Дижон Широта/высота МС: 47,15°/722 фута (220 м) Средняя температура июня на МС: 67,5°F (19,72°C) Среднегодовой уровень осадков на МС: 27 дюймов (690 мм) Осадки в месяц сбора урожая на МС: сентябрь, 2,2 дюйма (55 мм) Главные факторы риска: заморозки, болезни (в особенности милдью) и осенние дожди Основные сорта винограда вблизи МС: Pinot Noir, Chardonnay, Camay, Aligote.
Кот-д'Ор: фактор качества
Бургундцы относятся к довольно заурядной с виду гряде холмов Кот-д'Ор (Cote d'Or) примерно как афиняне к неведомому божеству. Остается только дивиться тому, что одни расположенные на этих холмах маленькие участки земли дают превосходные вина, обладающие каждое собственным характером, а другие не дают никаких. Уж верно, кто-нибудь мог бы отыскать те геофизические факторы, что отличают один клочок земли от другого, наделяя некоторые сорта винограда большим количеством сахара, более толстой кожицей и богатой минералами мякотью?
Может быть, и мог бы... Но хотя характер здешней почвы и подпочвы анализировался многократно, регистрировались температура, влажность и направление ветров, а сами вина исследовались средствами газовой хроматографии, главная загадка так загадкой и осталась. Все, что мы можем, это изложить факты и подкрепить их репутацией великих вин. Но никому пока не удалось обосновать связь первых со второй (и это при том, что обожающие вина геологи слетаются в Кот-д'Ор, как мотыльки на пламя).
Кот-д'Ор расположен вдоль геологической линии разлома, где морские отложения нескольких геологических эпох выходят наружу подобно слоеному торту, причем каждый слой богат кальцием. Выветривание сделало состав почвы необычайно пестрым. Свою роль в этом процессе сыграли и склоны холмов, расположенные в разных направлениях, и незначительные сдвиги пластов.
Высота середины склонов остается примерно постоянной - около 250 м. На покрытых тонким почвенным слоем каменистых вершинах холмов климат более резкий, и виноград там вызревает позже. Ниже, где почва в большей мере аллювиальна, чаще случаются поднимающиеся из долин туманы и заморозки не по сезону.
Склоны Кот-д'Ор смотрят на юго-восток, некоторые (особенно в Cote de Beaune) - на юг и даже на запад. У подножия холмов, примерно на треть вверх по склону, на поверхность почвы выходит мергель. Сам по себе он дал бы почву слишком богатую для вин высшего качества, однако, смешиваясь с камнями и щебнем, смываемым с расположенных выше по склону твердых известняковых пород, он образует совершенную глинисто-известняковую почву. Эрозия продолжает смешивать породы и в нижней части склона.
В Cote de Beaune полоса мергеля шире и расположена выше по холму. Узкую полоску виноградников под нависшими над ними выступами известняка здесь сменяют обширные пологие склоны. В некоторых местах лоза добирается почти до вершины холма.
На обособленном холме Corton лучшая часть виноградника растет на богатой мергелем почве, а выше - лишь небольшая покрытая лесом известняковая вершина.
В Meursault известняк выходит наружу ниже полосы мергеля, образуя второй очень каменистый склон холма - превосходное место для получения белого вина.
Все это выбранные наугад примеры разнообразных структур почвы Кот-д'Ор. Малейший нюанс оказывает влияние на дренирование и ориентацию склона, температуру и множество других факторов, воздействующих на лозу, а стало быть, и на вино.
Бургундия - самый северный винодельческий регион Европы, где производят великое красное вино. Очень важным является то обстоятельство, что Pinot Noir созревает еще до того, как устанавливаются осенние холода и сырость. Решающую роль, несомненно, играет климат, присущий каждому из виноградников, так называемый мезоклимат, в сочетании с геофизической структурой почвы. Лучшие виноградники Кот-д'Ор обращены на восток, утреннее солнце постепенно нагревает здесь землю, которая сохраняет тепло в течение всего дня. С юго-запада, откуда приходит большинство несущих дожди ветров, они защищены, но не полностью, что предохраняет почву от застойных явлений, чреватых резким похолоданием.
Почва четырех великих виноградников Кот-д'Ор многим обязана разнообразию пород, расположенных как под ними, так и выше по холму. В укрытом от непогоды Gevrey-Chambertin молодая почва, или rendzinas, уходит в глубину вплоть до слоя мергеля. На мергеле и под ним расположен великолепный известняковый бурозем. Эти смешанные почвы, как нельзя лучше подходящие для разбивки виноградников, тянутся до долины. В Vougeot мергель выходит на поверхность дважды. Под верхним участком расположен Grands-Echezeaux, на втором и под ним -Clos de Vougeot. На холме Corton широкая полоса мергеля доходит почти до вершины - здесь расположены лучшие виноградники. Однако почву, смываемую с крутого склона, приходится постоянно возвращать на место. Там, где сверху осыпается известняковый щебень, выращивают виноград для лучшего белого вина (Corton Charlemagne). В Meursault широкая полоса мергеля опять-таки залегает высоко, но достоинства его сказываются ниже - там, где он образует каменистую почву на выходах известняка. На этой вогнутой поверхности склона и расположены лучшие виноградники.
Другой фактор качества, который невозможно нанести на карту, это выбор виноградарем разновидности лозы, а также способа подрезки и удобрения. Существуют более или менее мощные клоны классических сортов, и виноградарь, выбирающий наиболее продуктивную лозу, а затем неправильно обрезающий ее или чрезмерно удобряющий почву, неизбежно ставит под угрозу качество вина. В 1970-х гг. именно так появилось множество невыразительных и недолгоживущих вин, но теперь стремление к качеству возобладало над алчностью.
Причины, по которым мы приводим столь подробные карты Кот-д'Ор, проистекают из единственного в своем роде строения его почв, мезоклимата и уникальной истории.
Это регион, в котором качество вин исследовалось дольше чем где бы то ни бьио - определенно с XII в., когда цистерцианские и бенедиктинские монахи всерьез взялись за эту работу. Говорят, они «пробовали почву на вкус», пытаясь оценить ее возможности и отличия. Основная цель их неутомимых исследований - понять, где должна пройти граница того или иного виноградника.
В XIV и XV вв. герцоги бургундские из династии Валуа предпринимали все, чтобы поддержать местное виноделие и сделать его прибыльным. С тех пор каждое поколение добавляло что-то свое к сумме местных знаний, выраженных в представлениях о climat и Сru холмов, которые тянутся от Dijon до Chagny.
Карта дает общий обзор местности. Вершины холмов образуют неровное плато с крутыми откосами там, где выходят на поверхность линии разлома. Эти Hautes Cotes, из которых одни относятся к Cote de Beaune, а другие к Cote de Nuits, возвышаются более чем на 400 м, подвержены холодам и иным атмосферным воздействиям, из-за которых виноград здесь созревает неделей позже, чем в более низком, изнеженном Кот-д'Ор.
Отсюда не следует, что в их более защищенных, обращенных к востоку и югу лощинах Pinot Noir и Chardonnay не способны порождать легковатые, но временами изысканные вина, отличающиеся истинным характером Кот-д'Ор. Среди лучших коммун верхнего Cote de Beaune - Nantoux, Echevronne, La Rochepot и Meloisey, а верхнего Cote de Nuits, в котором преобладают красные вина, - Marey-les-Fussey, Magny-les-Villers, Villers-Fontaine и Bevy.
На южной оконечности Cote de Beaune расположен недавно возникший апелласьон Maranges, которому мы обязаны деликатными красными винами из лежащих к западу от Santenay трех коммун, объединенных общей составляющей названия -les-Maranges.
Защищенные виноградники двух Cotes сосредоточены на севере, на более-менее твердом и ровном обращенном к востоку склоне. К югу от Нюи-Сен-Жорж, где расположены коммуны Соmblanchien и Corgoloin, есть мрамор, что в виноградарском районе несколько неожиданно. К югу от Ladoix-Serrigny, самой северной деревни Cote de Beaune, лоза простирается на юг и на запад от холма Corton по беспорядочному ланшафту с многочисленными южными склонами. Cote de Beaune производит вина в два раза больше, чем Cote de Nuits, почти половина его - белое, a Cote de Nuits сосредоточен лишь на Pinot Noir.
Кот-д'Ор
Кот-д'Ор (Cote d'Or) - Cote dc Beaune и Cote de Nuits, разделенные всего несколькими милями, на которых лоза уступает место мраморным карьерам, - это неправильной формы череда склонов, протянувшаяся примерно на 50 км. Сверху расположено лесистое плато, внизу начинается равнинная долина реки Соны. На довольно узком, от 2,5 до нескольких сот метров, склоне лежат все лучшие виноградники. Классификация винодельческих районов Кот-д'Ор разработана в таких тонкостях, каких не встретишь больше нигде в мире, она усложняется еще и различиями в номенклатуре и написании похожих названий и фамилий. Это результат трудов INAO, базирующихся на классификации, созданной более ста лет назад. Она подразделяет виноградники на четыре класса и, соответственно, устанавливает точное обозначение каждого вина. Первый класс образуют Grand Cru, из которых в настоящее время эффективно эксплуатируются 30 виноградников. У каждого имеется собственный апелласьон. Само название виноградника -Musigny Cotton, Montrachet или Chambertin (иногда с артиклем «Le») - знак родовитости бургундского вина. Следующий по порядку ранг - это Рremier Сru, использующие название коммуны, за которым следует название виноградника (или, если вино происходит из более чем одного виноградника Premier Сru, - название коммуны плюс слова Premier Cru). Например, Chambolle-Musigny (Les) Charmes или, если вино представляет собой смесь продукции Amoureuses и другого виноградника либо виноградников Premier Cru, - Chambolle-Musigny Premier Cru. Из 561 виноградника Premier Cru одни получше, другие похуже, a Grand Cru имеются только в 5 коммунах всего Cote de Beaune. Такие Premier Cru, как Perrieres в Meursault и Rugiens в Pommard, равно как Les Amoureuses в Chambolle-Musigny и Clos St-Jacques в Gevrey-Chambertin, неизменно дают превосходное вино. Третью категорию образуют вина коммунальных апелласьонов, обладающие правом использовать название коммуны. Такие вина часто называют коммунальными, или деревенскими (milage), например, village Meursault. Использование названия конкретного виноградника, или lieu-dit, допускается и все чаще указывается на этикетках этих вин, однако его надлежит печатать более мелким, чем название коммуны, шрифтом. Несколько таких виноградников, хоть они официально и не признаны в качестве Premier Cru, могут считаться принадлежащими к этому классу. В четвертую категорию входят виноградники, расположенные не так удачно, как названные выше (в основном, к востоку от главной магистрали №74), - они обладают лишь правом присваивать своим винам имя «Bourgogne». Их качество обычно оставляет желать лучшего, однако умелым виноделам удается делать недорогое и качественное вино. INAO устанавливает также правила контроля качества, требуя использования только классических сортов винограда (Pinot Noir для красных вин и Chardonnay для белых); ограничивая количество получаемых вин (35 гл/га для самых лучших, 60 или около того - для более заурядных); устанавливая минимальную крепость (от 12% для наилучшего белого и 11,5% для наилучшего красного -до 10% для более заурядного красного). Следует различать названия виноградника и коммуны. Многие деревни (Vosne, Chassagne, Gevrey и т.д.) присоединяют свое название к наименованию лучшего виноградника. Разница между Chevalier Montrachet, происходящего с одного из самых знаменитых виноградников, и Chassagne-Montrachet не очевидна, но чрезвычайно важна.
Hospices de Beaune - одна из главных достопримечательностей города Бон и место, где в каждом ноябре проводится всемирно известный винный аукцион. В построенном в середине XV в. здании до конца XX в. размещалась бесплатная больница (Hotel-Dieu), содержавшаяся на средства от продажи вин. Она была основана канцлером герцога бургундского Николя Ролленом (Nicolas Rollin) и его третьей женой Гигонде Сален (Guigone de Salin) и получила в дар расположенные вокруг виноградники. С гех пор виноградари завещали свои виноградники Hospices de Beaune. На картах такие виноградники помечены крестом.
Виноторговцы Бона (Beaune)
Chanson Pere& Fils, Bouchard Aine & Fils, Patriarche Рёге & Fils, Caves de la Reine Pedauque, Joseph Drouhin, Louis Latour, Remoissenet Pere & Fils, Bouchard Pere & Fils, Louis Jadot, Champy.
Кот-де-Бон: Сантенэ
Карты, размещенные на этой и следующих восьми страницах, представляют собой результат первой предпринятой INAO официальной полной геодезической съемки и классификации идущих с севера на юг виноградников Кот-д'Ор. Мы изменили ориентацию карт на 45-90 градусов, чтобы они поместились в нижней части страниц каждого раздела. Кот-де-Бон (Cote de Beaune) начинается с малоизвестных деревень Sampigny, Dezize и Cheilly, совместно использующих один хорошо известный апелласьон Maranges (все расположены за пределами данной карты - см. на с. 56), и тянется далее к коммуне Сантенэ (Santenay). Миновав деревушку Haut-Santenay и городок Bas-Santenay - курорт с минеральными водами, часто посещаемый местными игроками и прожигателями жизни, - Кот-де-Бон немного изгибается на восток. Южная окраина Кот-де-Бона наиболее запутанна в геологическом отношении и наименее типична для Cotes в целом. Сложные разломы в строении холмов радикально меняют почву и подпочву Сантенэ. Часть коммуны, так же как и некоторые части Cote de Nuits, производит глубокое, хоть и не очень тонкое красное вино, пригодное для долгой выдержки. Остальные дают легкое вино, характерное для Кот-де-Бон. Почва некоторых, расположенных выше всех прочих, виноградников оказалась слишком каменистой, чтобы приносить доход. Les Gravieres (это название, так же как Graves в Бордо, свидетельствует о каменистом характере почвы) и La Comme -вот лучшие climats Сантенэ. По мере приближения к Chassagne-Montrachet качество этих великолепных, дающих красные вина виноградников находит все больше подтверждений. Название Montrachet прочно связано с белым вином. Однако почти все виноградники юга деревни Chassagne дают по меньшей мере одно красное вино. Наиболее известны среди них Morgeot, La Boudriotte и Clos St-Jean (см. с. 60). Это сбалансированные, долгоживущие, обладающие глубоким цветом вина, по характеру стоящие ближе к Gevrey-Chambertin, чем, скажем, к Volnay. Побывавший здесь во времена Великой французской революции Томас Джефферсон писал, что местным виноградарям, выращивающим белый виноград, приходится довольствоваться жестким ржаным хлебом, между тем как производители красного вина могут позволить себе мягкий белый. Однако Le Montrachet славилась белыми винами еще с XVI в. и часть почв этой деревни больше подходит для Chardonnay, чем для Pinot Noir. Во второй половине XX в., когда весь мир влюбился в шардоне, белый виноград возобладал над черным. В наши дни Chassagne-Montrachet славится на весь мир главным образом своим сухим, но сочным золотистым, с цветочными тонами белым вином.
Некоторые виноградари Chassagne-Montrachet владеют также участками Grand Cru Montrachet и их соседей. Подобным же образом, название Chassagne-Montrschet можно обнаружить на этикетках многих производителей вин из других деревень. Здесь приведены этикетки некоторых лучших виноделов Chassagne и Santenay.
Кот-де-Бон: Мерсо
Долина, расположенная на севере от Chassagne, приводит к деревушке St-Aubin, родине весьма недешевых сильных вин. Южные виноградники коммуны дают превосходное белое вино, однако особое внимание здесь уделяется красному; северные, граничащие с Puligny, - лучшее в Бургундии, если не во всем мире, белое вино.
Grand Cru Montrachet заслужили славу почти невероятной концентрацией качеств белого бургундского. В лучшем своем виде (после десятилетней выдержки) это вино отличается ярким букетом, великолепным золотистым цветом, необыкновенно долгим послевкусием. Почти все в нем достигает своего апогея - признак великого вина. Идеальная ориентация на восток под таким углом, что солнечный свет заливает ряды лоз и в 9 часов летнего вечера, а также выход на поверхность твердого известняка - вот факторы, обеспечивающие винограднику превосходство над соседями. И все же спрос на его прославленное вино настолько превышает предложение, что разочарования, причем дорогостоящие, случаются довольно часто.
Другие окружающие этот виноградник Grand Cru расположены не так идеально, однако их вина иногда отличаются изысканным вкусом. Почва Chevalier Montrachet не столь глубока (и более камениста; лучшая часть ее была использована для возрождения Le Montrachet). Batard-Montrachet расположен на земле более плодородной, и вино его нередко оказывается неспособными достигать той же высоты, хоть и может выдерживаться так же долго. Les Criots в Chassagne и Bienvenues принадлежат к тому же классу, равно как и Puligny Premier Crus Les Pucelles, Les Combettes, Les Fotatieres и Les Cailleret, а также лучший в Мерсо (Meursault) виноградник Les Perrieres.
Между Puligny-Montrachet и Мерсо немало различий, несмотря на то, что виноградники одного района плавно перетекают в виноградники другого. В сущности, деревенька Blagny расположенная высоко на каменистой почве, относится к обоим районам и может гордиться классически сложными винами под апелласьонами: Premier Cru в Мерсо, Premier Cru Blagny в Puligny-Montrachet и AC Blagny, когда речь идет о довольно редком здесь красном вине.
Meursault - вино чуть более мягкое и богатое, но в нем меньше тонкости, живости и фруктовости, чем в Puligny-Montrachet. К нему применяют определения «маслянистое» и «мясистое», тогда как Puligny с его более высокой и нервной кислотностью, напоминает скорее о яблоках и персиках. В целом у Мерсо меньше блестящих особенностей (и ни одного Grand Cru), однако этот район на выдерживает большей площади более высокие и устойчивые стандарты. Возвышенные участки Les Perrieres, Les Genevrieres и Les Charmes, способные серьезно соперничать с Premier Cru Puligny; Porusot и Gouttes d'Or, дают более насыщенные вина с ароматом орехов, принадлежащие к основному направлению вин Мерсо. Narvaux и Tillets с их еще более высокими climats, хотя и не относятся к Premier Cru, также способны производить сильные, заслуживающие выдержки вина. Местное Meursault обычно превосходит местное Puligny.
Никакое другое место на земном шаре не может похвастаться такой концентрацией виноградников и производителей великих белых вин. Бесспорные звезды Мерсо -это Lafon и Coche-Dury; лучшие виноградники Puligny-Montrachet более привередливы. На северной границе Кот-д'Ор производят обладающие несравненным очарованием красные вина Volnay и Pommard (о последнем речь идет на следующих страницах). Некоторые из тончайших вин Volnay производит de Montille, который, впрочем, не имеет владений в двух наиболее прославленных виноградниках этого района.
Виноградники Мерсо (вид от Монтели) спускаются по склону к деревне. Чем ближе расположенная за нею равнина и чем более пологим становится склон, тем менее изысканное вино получается. Большая часть виноградников, примыкающих к шоссе № 74, дает вино, которое может претендовать лишь на апелласьон Bourgogne.
Большая деревня Мерсо лежит в углублении холма, откуда дороги ведут вверх по склону, в Auxey-Duresses и Monthelie, где производят очень хорошее красное вино и немного белого. По причине недолгой жизни оно ценится не так высоко, как Volnay, и потому часто продается дешево. За ними лежит
деревня St-Romain, прежде входившая в состав От-Кот, где делают безупречные белые и красные вина. Мерсо, в свою очередь, вклинивается в апелласьон Volnay. В этой части коммуны производят немало красного вина, чаще оно выходит под названием Volnay-Samenots, чем Meursault. Вина Volnay и Meursault временами приближаются одно к другому -так, как могут сближаться белое и красное, не становясь, однако же, розовым, - и те и другие обладают мягким характером, очень ароматичны; красное вино несколько бледновато, но отличается ярким характером и долгим, душистым послевкусием.
Volnay производит одно из легчайших красных вин Cote, способное стать одним из самых блестящих. Самая долгая выдержка у продукции Clos des Cheries и Caillerets. За ними следуют Champans, Bousse d'Or и Taille Pieds, а лучшим climat на северной оконечности деревни обладает Clos des Dues.
Кот-де-Бон: Бон
Логично было бы ожидать, что виноградники Pommard, граничащие с Volnay, станут давать примерно такие же, как и там, ароматные и легкие вина. Но нет. Граница коммун помечает и изменение характера почвы, которая делает Les Rugiens - что означает «красноватый», из-за богатой железом земли - лидером в производстве вин совсем иного стиля: с насыщенным цветом, хмельных и танинных. Многие виноградники, имеющие право использовать простой коммунальный апелласьон Pommard (а это 80% коммуны), производят именно такие вина, лишенные изысканности. Однако здесь есть 2-3 выдающихся Premier Cru - прежде всего Rugiens и Epenots - и 4-5 производителей тонких вин. В Бургундии виноградарь ценится не меньше, чем виноградник, и местная поговорка гласит: «Не существует великих вин - есть конкретная бутылка вина».
Самый престижный виноградник Pommard это нижняя часть Les Rugiens - Les Rugiens-Bas, занимающая склон над деревней. Одно из лучших кюве Hospices de Beaune Dames de la Charite - делается из смеси вин Rugiens и Epenots. Clos de la Commaraine и произведения таких виноделов, как Courcel, Armand, Gaunoux и de Montille, это лидирующие вина Pommard - крепко сбитые, требующие десятилетней выдержки, чтобы приобрести прелестную душистость лучшего бургундского.
В череде знаменитых виноградников, занимающих то, что в Бургундии именуют «поясницей склона», и тянущихся на высоте 250 м над Боной (Beaune), значительная часть принадлежит городским негоциантам: Drouhin, Jadot, Bouchard Pere et Fils, Chanson и Patriarche. Покойный Морис Друэн (Maurice Drouhin) был одним из последних, кто попал в знаменитый список жертвователей Hospices de Beaune. Принадлежащая его фирме часть Clos des Mouches пользуется заслуженной славой, под этим апелласьоном производят как сочный белый, так и превосходный красный Beaune. Часть Les Greves, принадлежащая Bouchard Pere et Fils, известна как Vigne de 1'Enfant Jesus и производит еще одно великолепное вино. Grand Cru в Боне отсутствуют, лучшие здешние вина обычно нежны, могут жить долго, но не требуют, в отличие от Romance и Chambertin, 10 и более лет для созревания.
Когда едешь из Бона на север, холмы с виноградниками остаются позади. Впереди вздымается отрог Corton, единственного во всем Cote d'Or изолированного холма, покрытого лесом. В этом месте чары, не позволяющие Кот-де-Бону (Cote de Beaune) производить красные вина Grand Cru, рассеиваются. Обширные ровные склоны Corton с виноградниками наверху обращены на восток, юг и запад, и все они великолепны. На самом деле здесь не один, а два Grand Cru: один для красных, другой для белых вин. Белое Corton-Charlemagne порождают верхние, обращенные к югу и западу склоны. Странным представляется тот факт, что на винограднике Шарлемань Chardonnay начали культивировать лишь 100 лет назад. Получившееся в итоге плотное, изысканное белое вино, лучшее среди соперников Montrachet, появилось на свет совсем недавно.
Танинный Pinot Noir растет на огибающем холм участке - слишком широком на восточных склонах, где почва нижнего виноградника Grand Cru не очень богата. Лучшее красное Corton получают только с самого Le Corton, Les Bressandes, Les Clos du Roi и Les Renardes. Некоторую путаницу вносит то обстоятельство, что часть виноградников, помеченная на карте как Corton Charlemagne, производит и красное вино (верхняя) и белое Corton (нижняя). Юридические тонкости территориального деления несколько отдают «Алисой в Стране Чудес», однако о самом вине этого никак не скажешь.
Зима в Aloxe-Corton - время, когда драгоценные лозы Pinot Noir могут отдохнуть и набраться сил, чтобы дать еще один урожай в этом относительно прохладном климате.
Hospices tie Веаипе изготавливает вино из собственного винограда и разливает его по бутылкам. Бон-дом большинства бургундских негоциантов, двое из которых, чьи этикетки показаны здесь (Louis Jadotn Bouchard Рёге et fits), владеют собственными превосходными виноградниками. Большая часть виноградарей прославленного холма Corton живет в Aloxe-Corton либо в Pernand- Verge/esses.
Самый прославленный виноградарь Corton -Луи Латур, чей великолепный Chateau Grancey издавна соперничает с Les Perrieres. Под апелласьоном Aloxe-Corton производят вина попроще (красные и белые) с нижней части южного склона, тогда как Pernand-Vergelesses может похвастаться несколькими виноградниками Premier Сш на восточном склоне и Grand Cru на западном, как, собственно, всем холмом Corton.
Лучшие виноградари апелласьонов Savigny и Pernand производят свои менее известные вина на уровне лучших вин Бона. Изысканные вина Savigny расположенного в верхней части одного из склонов Corton, называют nourrissants, theologiquesetmorbifuges (питательными, богословскими и целительными).
Кот-де-Нюи: Нюи-Сен-Жорж
Более полнотелое, долгоживущее, с более глубоким цветом - вот признаки вин Кот-де-Нюи (Cote de Nuits), отличающие их от вин Volnay или Beaune. Это страна красного вина; белое встречается здесь редко.
Линия Premier Cru, проходящая по холмам Кот-де-Нюи, время от времени прерывается виноградниками Grand Cru. Она следует за мергелем, выходящим на поверхность ниже твердых известняковых вершин холмов. Именно здесь смесь мелкозема и щебня поверх мергеля обусловливает пик качества винограда. Здешние вина максимально передают неподражаемо сочное богатство Pinot Noir. Эти особенности почвы характерны и для других участков, защищенных от ветра и освещаемых солнцем.
Вина Premeaux поступают на рынок под АОС Nuits-St-Georges. Они отличаются мощью и плотностью, приближаясь по стилю к лучшему Chambertin. Clos de la Marechale - это «монополия», сдаваемая ее владельцами в аренду великолепному торговому дому Faiveley; столь же безупречна еще одна «монополия» - Clos Arlot. He менее великолепны вина Les St-George и Vaucrains, лежащих за границей коммуны. Их интенсивный аромат раскрывается только после долгой выдержки в бутылке, чего нельзя сказать о большинстве вин Cote de Nuits-Villages, младшего апелласьона на северной и южной оконечностях Кот-де-Нюи.
В отличие от бурлящего жизнью Бона, Нюи городок всего с одним рестораном, тем не менее в нем живет немало негоциантов. Город делит надвое маленькая речка Meuzin. Premiers Crus, идущие на север от ее долины к Vosne-Romanee, - достойное начало знакомства с этой необычайной коммуной.
Vosne-Romanee - это скромная маленькая деревня. Кроме множества прославленных имен на табличках с названиями улочек, в ней нет ничего, позволяющего заподозрить, что прямо под вашими ногами в погребах хранится самое дорогое вино мира.
Ближе всего к деревне, на довольно плодородной почве, богатой глиной и известняком, расположен виноградник Romanee-St-Vivant. Середину склона занимает La Romanee-Conti с почвой победнее. Выше склон La Romance становится более крутым, здесь суше и меньше глины. Справа изгибается обращенный на востоко-северо-восток большой виноградник Richebourg. Слева узкой полоской тянется La Grand Rue, а за ним - длинный склон с виноградником La Tache. Romanee-Conti и La Tache -это «монополии» Domaine de la Romanee-Conti, владеющего также крупными участками и Richebourg, и Romanee-St-Vivant, а вдобавок Echezeaux и Grands Echezeaux. Изысканность, бархатистая теплота в сочетании с толикой пряности и почти восточной обильностью здешних вин, похоже, позволяет местным торговцам запрашивать за них любую цену. Лучшее из них, конечно, - Romanee-Conti, однако всем присущи черты семейного сходства: результат мизерности урожаев, почтенного возраста лоз, позднего сбора и великих забот.
Каждый старается отыскать среди вин, производимых по соседству, нечто похожее, но не столь дорогое (даром что цены Domaine Leroy обладают пугающим сходством со здешними). Все остальные указанные на карте виноградники Vosne-Romanee также великолепны. И действительно, в одной из старых, посвященных Бургундии книг сухо отмечается: "В Vosne нет заурядных вин".
Большой (30 га) Echezeaux Grand Cru включает большинство climats (помеченных на карте красным цветом), окружающих Echezeaux du Dessus, равно как и меньший по площади виноградник Grands Echezeaux. В действительности они относятся к коммуне Flagey, расположенной над восточным участком железной дорогой и входящей (по крайней мере, экологически) в состав Vosne. Некоторые ведущие производители делают превосходные вина, но продают не так дорого, как они того заслуживают. (Может быть потому, что названия их труднопроизносимы?) В Grands Echezeaux больше стабильности и насыщенности, свойственной самым великим бургундским винам, - и цена его, безусловно, намного выше.
Угол, под которым виноградники спускаются к средневековому Clos de Vougeot (месту большинства праздников в честь Бахуса, помеченному на карте словом «Chateau»), показывает, насколько полога большая часть «золотых» склонов Cote d'Or.
Сплошная высокая каменная стена окружает 50 га монастырского виноградника Clos de Vougeot. В наши дни он разделен на такое количество участков, что от громкого имени осталась лишь заслуживающая доверия этикетка на бутылках. И все же в целом это виноградник Grand Cru. Цистерцианцы обычно смешивали вина с верхней, средней и зачастую нижней частей склона, чтобы получить то, что мы привыкли считать самым лучшим из всех бургундских... и одним из наиболее гармоничных, поскольку в сухие годы в выигрыше остается нижняя часть склона, а в сырые - верхняя. Повсеместно признано, однако, что сегодня наилучшее вино порождают средняя и, в особенности, верхняя часть. В частности, вина, происходящие почти с самой вершины холма (как раз за границей Clos), могут сравниться по своему великолепию с Ми-signy. Но, как и всегда, руководствоваться следует именем производителя.
Здесь представлены некоторые из самых дорогих и прославленных вин Бургундии, а также необычное белое вино Henri Gouges, изысканный представитель возвышающихся над Cote d'Or холмов Hautes Cotes.
Кот-де-Нюи: Жевре-Шамбертен
Здесь, на самой северной оконечности Кот-д'Ор производятся самые лучшие, самые долгоживущие и бархатистые красные вина. Природа наградила это место уникальной ориентацией холмов и богатой почвой. Вдоль нижних склонов тянется узкая полоса мергеля, прикрытого мелкоземом и щебнем. В нем черпают свою силу Chambertin, Grands Crus из Могеу и Chambolle: вина здесь мощные и мускулистые, в молодости неподатливые, однако лучшие из них предлагают несравненную сложность и глубину вкуса.
Grand Cru Les Musigny стоит особняком под голой известняковой вершиной, напоминая виноградники Clos de Vougeot. Склон достаточно крут, и после продолжительных дождей приходится затаскивать обратно на холм бурую известняковую глину вперемешку с голышами. Все это вместе с известняковой подпочвой обеспечивает великолепный дренаж, порождая удивительно многогранные вина.
Musigny прячет свою несомненную силу за незабываемым тонким ароматом и неповторимо чувственным вкусом, создавая у вас во рту то, что очень точно описывают как «павлиний хвост», раскрывающийся, чтобы явить еще более чарующие вкусовые тона. Оно не столь крепко как Chambertin, не столь пряно как Romanee-Conti, но тот, кто назвал его «женским», был большим почитателем женского пола. Для созревания емутребуется от Юдо 15 лет. Еще один Grand Cru Chambolle - это Bonnes Mares. Он дает вино более жесткое, чем Musigny, созревающее несколько медленнее и никогда не достигающее изысканности своего соседа.
Les Amoureuses и Les Charmes - названия, точно характеризующие качество производимых на этих виноградниках вин, - относятся к числу лучших Premier Cru Бургундии. Впрочем, любое Chambolle-Musigny почти наверняка очень хорошо.
Славу коммуны Могеу несколько затмевает слава пяти ее Grand Cru. Вина с Clos de la Roche и маленького виноградника Clos St-Denis похожи на Chambertin своей выносливостью, силой и глубиной, вскормленной богатой известняком почвой. «Монополия» Clos des Lambrays, получившая в 1981 г. статус Grand Cru, делает вино, встречу с которым предвкушаешь, a Clos de Tart - «монополия» торгового дома Mommessin - вино превосходное, сильное, но не тяжелое.
В Могеу более 20 крошечных Premiers Crus. Хорошо известны имена лишь немногих, однако все они поддерживают очень высокие стандарты. Их виноградники в поисках подходящей почвы взбираются по холму выше любого другого виноградника этой зоны. Высокая каменистая Monts-Luisants порождает даже белое вино.
В Жевре-Шамбертен (Gevrey-Chambertin) много хорошей земли. Пригодная для виноградарства почва тянется здесь от холма дальше чем где бы то ни было; даже к востоку от магистрали апелласьон все еще сохраняет название Жевре-Шамбертен, не превращаясь в Bourgogne. Два величайших его виноградника, Chambertin и Clos de Beze, лежат на пологом склоне, ниже лесополосы. Они были признанными Grand Cru, еще когда граждане Жевре ссорились с важными особами Бона за право присваивать это почетное звание. Созвездие других здешних виноградников - Mazis, Latricieres и др. -также, скорее всего, были правомочными Grand Cru. Им предоставлено право добавлять слово Chambertin после своих названий, но не перед ними, как в случае Clos de Beze. Французский закон, управляющий виноделием, иногда более подробен, чем теология. На территории коммуны есть высокий склон, удачно ориентированный на юго-восток. Его Premier Cru - Cazetiers, Lavaut St-Jacques, Varoilles и, в особенности, Clos St-Jacques - способны соперничать с Grand Cru.
Северная оконечность Кот-д'Ор - родина множества торговых домов, чья репутация складывалась в разное время: от ветерана Domaine Comte Georges du Vogue до прославившегося относительно недавно Domaine Dujac и выскочки Dominique Laurent, негоцианта новой волны, производящего вина из винограда, собираемого по всему Кот-д'Ор.
Chambolle-Musigny, чьи ароматные и при этом мускулистые вина способны кружить головы и завоевывать сердца. Его Premier Cru Les Amoureuses и Les Charmes, расположенные к северу от склонов Le Musigny, могут давать вино более тонкое, чем продукция Grand Cru.
Знаменитых виноградников здесь больше, чем в любой другой деревне Бургундии. Для многих сильное красное вино, которое они дают, - это и есть настоящее бургундское. Илер Беллок написал рассказ о временах своей юности, закончив его словами: «Я забыл, как называлось то место, забыл имя девушки, но вино... то был «Шамбертен».
Склоны к северу от Жевре-Шамбертен, называвшиеся некогда Cote de Dijon, до середины XVIII в. считались одними из лучших. Однако виноградари, желая произвести побольше вина, засадили их «вероломным» Gamay. Brochon приобрел известность как «винная скважина». В наши дни его южная окраина входит в состав Жевре-Шамбертен, а остальные виноградники имеют лишь права апелласьона Cote de Nuits-Villages.
Fixin обладает определенной традицией качества - его Premier Cru La Perriere, Les Hervelets и Clos du Chapttre способны подниматься до уровня Жевре-Шамбертен. Marsannay (за пределами карты справа), специализируется на вкуснейшем розовом Pinot Noir.
Здесь производится также элегантное красное вино, белое же - заурядно.
Кот-Шалоннэз
В Кот-Шалоннэз (Cote Chalonnaise), возможно, и не производят ни одного из наиболее прославленных вин Бургундии, однако этот район может похвастаться самым знаменитым рестораном Lameloise, который находится в городке Chagny, лежащем напротив Chassagne-Montrachet, за шоссе №74.
Северная часть Кот-Шалоннэз так близка к южной оконечности Cote d'Or, что откровенно простоватый вкус его вин кажется удивительным. Сменяющие друг друга пасторальные холмы к югу от Chagny зачастую являются продолжением Cote de Beaune, хотя это уже не правильная гряда, а беспорядочные известняковые склоны, на которых виноградники перемежаются пастбищами и фруктовыми садами. Лозы поднимаются здесь на заметно большую, чем в Cote de Beaune, высоту, что приводит к несколько более позднему урожаю и менее надежному созреванию. Кот-Шалоннэз, называвшийся прежде Region de Mercurey, получил теперешнее свое имя из-за того, что на востоке он соседствует с Chalon-sur-Saone.
На карте показана лишь знаменитая центральная часть Кот-Шалоннэз, в частности пять главных коммун, давших имена апелласьонам Rully, Mercurey, Givry Montagny и Bouzeron, а также некоторые из наиболее известных виноградников на восточных и южных склонах. Помечены и лучшие производители. Весь район целиком изображен слева от карты.
Самый северный из апелласьонов, Rully, производит больше белого вина, чем красного. Это бодрящее, с высоким содержанием кислот вино в случае скудного урожая дает отличный материал для производства игристого Cremant de Bourgognе, а в хорошие годы - живого, с тонами свежих яблок, легкого белого бургундского, временами приобретающего исключительную ценность. Красные вина Rully также часто оказываются слишком легкими, но и они не лишены класса.
Две из каждых трех бутылок, сделанных в Кот-Шалоннэз, производит Mercurey, причем 90% этих вин - красные. Здешний Pinot Noir напоминает менее значительное вино Cote de Beaune: танинное, почти грубое, однако, хорошо созревающее и постоянно улучшаемое. Основные производители -негоцианты Rodet и Faiveley.
В свое время здесь наметился буйный рост Premier Cru: в 1990-х годах их число в одном только Mercurey удвоилось, достигнув 30 на более чем 100 га виноградников. Эта значительно более высокая концентрация Premier Cru, чем на севере, в Cote d'Or, является характерной чертой Кот-Шалоннэз, объясняющей, почему его вина продаются гораздо дешевле.
Givry, соседствующий с Mercurey, - самый маленький из четырех главных апелласьонов, почти полностью посвятил себя красному вину. Оно светлее, легче и молодым пьется приятнее, чем Mercurey. Closdejus, восстановленный в конце 1980-х, производит сильное, крепко сбитое вино. Из всех апелласьонов Кот-Шалоннэз этот наиболее динамичен и может похвастаться значительным числом маленьких, честолюбивых доменов.
Апелласьон Montagny на юге занят производством исключительно белого вина, в его состав входит соседняя деревня Вuху - возможно, один из самых преуспевающих кооперативов южной Бургундии. Одно время любому вину Montagny, естественным образом достигавшему крепости в 11,5°, автоматически присваивался статус Premier Cru, однако теперь эту категорию имеют конкретные виноградники. Здешние белые вина полнее и могут в большей степени походить на некоторые вина Cote de Beaune, чем более легкие вина Rully. С другой стороны, подобно многим Macon-Villages, среди них встречаются довольно грубоватые. Фирма Louis Latour давно обнаружила, насколько ценными могут быть эти вина, поэтому именно она взяла в свои руки большую часть местного производства.
Bouzeron, деревня к северу от Rully, выпускает под собственным апелласьоном вина из винограда одного сорта - Aligote. Это единственный в Бургундии апелласьон, в состав которого входит всего одна деревня. Награду за доведенное до совершенства вино имеет, среди прочих, Aubert de Villaine, совладелец домена Romanee-Conti.
Вся эта зона, включая Bouzeron, производит «родовое» красное и белое бургундское Bourgogne Cote Chalonnaise, хотя нередко класс этого вина понижается до менее почетного Bourgogne. В течение 2 - 3 лет эти красные вина сохраняют чудесный вкус и аромат. Но, быть может, самое выдающееся, что может предложить этот регион, - игристое Cremant de Bourgogne, способное стать достойной и недорогой заменой шампанского.
Надпись «Premier Cru» на этикетке Cote Chalonnaise означает совсем не то, что в Cote d'Or, поскольку здесь их великое множество в таких деревнях, как Mercurey и Oivry. В северной деревне Bouzeron делают лучшие вина из Aligote.
Вечернее солнце освещает Chateau de Saule и виноградники Chardonnay к западу от Montagny, который вместе с соседней Виху служит источником некоторых наиболее ценных белых вин Бургундии. В этом мягком, пасторальном ландшафте крестьяне Кот-Шалоннэз производят нечто большее, нежели просто вино.
Маконэ (Масоn)
Город Макон (Масоп) на Соне в 55 км к югу от Chalon дал имя широкой холмистой долине, на которой производятся вина различного, но быстро улучшающегося качества. Красное Масоп (производимое главным образом из Gamay) по своему характеру лишь слегка напоминает бургундское, белое же определенно является таковым.
Типичная для этих мест известняковая подпочва, покрытая глиной и аллювиальной пахотной почвой, делает их областью преимущественно белого вина - фактически, в Маконэ (Maconnais) его производится в три раза больше, чем во всей остальной Бургундии. Чуть более теплый, чем в Cote d'Or, климат чрезвычайно хорош для винограда Chardonnay, который чувствует себя в Маконэ как дома. Часто дополняемый некоторым количеством Pinot Blanc, Chardonnay дает две трети вин Маконэ.
Еще 25% вин производятся из Gamay, основы Масоп Rouge, однако все большие земельные площади отводятся под Pinot Noir, а получаемое из него вино продается под названием Bourgogne Rouge. Масоп Rouge редко производит сильное впечатление, поскольку виноград Gamay, созревая на известняковой почве - в противоположность гранитам Beaujolais на юге, - может приобретать резкость и грубоватость.
Выделенная на карте часть более обширной области Маконэ приведена в подробностях. К западу и северу от этой затененной части производятся основные вина этой области - Масоп Blanc и Масоn Rouge, а также немного Масоп Rose. Macon-Villages теоретически должен гарантировать превосходное качество самых лучших местных вин, однако на практике это название используется почти для всех белых Масоп. Более верным признаком качества белого вина является название одной из 43 деревень, которые имеют право проставлять его на этикетке, - часть из них указана на нашей карте. Некоторые из этих проиводителей имеют право выпускать красные вина под апелласьоном Beaujolais-Villages, который вклинивается в южную оконечность Маконэ - в самом низу карты.
В этой «буферной» зоне деревни Chasselas, Leynes, St-Verand и Chanes имеют также право на чужой для здешних мест апелласьон St-Veran - благодаря Chardonnay, растущему на южной и северной окраинах апеллясьона Pouilly-Fuisse. Почвы этой южной части апелласьона St-Veran красные, кислые, песчанистые и порождают вина более простые и легкие, сильно отличающиеся от тех, что производятся на известняках Prisse и Davaye, к северу от Pouilly-Fuisse.
Pouilly-Vinzelles и Pouilly-Loche делают к востоку от основной зоны Pouilly-Fuisse и теоретически они являются альтернативами этого превосходного вина, однако их производится очень мало.
Macon-Prisse, также производимый на известняковых почвах, может быть ценным приобретением, a Lugny, Uchizy и Loche имеют своих поклонников как поставщики недорогого бургундского Chardonnay. Однако две лучшие деревни - это Vire и Clesse, лежащие на полосе известняковой почвы, которая тянется на север региона параллельно главной автомагистрали Аб, идущей от Pouilly-Fuisse к Cote d'Or. Для вин этих и многих других деревень (см. карту) в 1999 г. был учрежден специальный AC Vire-Clesse.
Jean Thevenet первым начал производить сладкое белое вино Масоп из ботритизированного винограда. Большая часть вин его Domaine de la Bongran в Clesse и Emilian Gillet в Vire не имеет права на AC Vire- Clesse.
Пуйи-Фюиссэ
Большинство вин Maconnais ассоциируются скорее с простотой, нежели с совершенством, однако вблизи границы с Beaujolais располагается район, производящий белое вино, которое явно относится к иному разряду. Этот район, Пуйи-Фюиссэ (Pouilly-Fuisse), производит впечатление хаотичного нагромождения известняковых холмов, богатых столь излюбленной Chardonnay щелочной глиной.
На нижней части склонов гнездятся пять деревень: Vergisson, Solutre-Pouilly, Fuisse, Chaintre и Poully. Достаточно взглянуть на карту, чтобы понять, насколько неровен здешний ландшафт и разнообразны виноградники. Над растущими в долинах зерновыми культурами возвышаются неровные, обрамленные деревьями склоны, обращенные во все стороны света.
Виноград на южных открытых склонах Chaintre может созревать двумя неделями раньше, чем на северных склонах Vergisson, чьи вина получаются самыми полнотелыми. Деревня Solutre-Pouilly ютится под блекло-красной вершиной Solutre, тогда как деревни-близнецы Fuisse и Pouilly расположены в нижней части склона и выглядели бы совсем сонными, если бы там не встречались влюбленные в вино туристы.
Самое лучшее Pouilly-Fuisse отличается необычайной полнотой и способно приобретать со временем роскошную «мясистость». Около дюжины мелких виноделов производят вина, которые нередко достигают этой высоты. В ход идут самые разные методики - выдержка в дубовых бочках, взбалтывание осадка, а порой и добавление собираемых позже ягод для повышения кислотности вина, которое в противном случае могло бы оказаться довольно «жирным». К сожалению, немало и других вин: слишком мягких, практически неотличимых от продукции Macon-Village. Очевидно, их производители чересчур полагаются на международную репутацию Pouilly-Fuisse.
После периода застоя 1980-х апелласьон переживает заметный подъем, двигаясь в правильном направлении. Катализатор этого процесса - Domaine Guffens-Heynen из Vergisson, руководимый откровенным смутьяном от виноделия Jean-Marie Guffens и его талантливой супругой, виноградарем по профессии. А у истоков этого движения стоял прежний лидер Pouilly-Fuisse - Chateau de Fuisse, однако теперь регион может похвастаться множеством виноделов, упорным трудом добившихся успеха. Назовем хотя бы такие домены, как J-A Ferret и Robert-Denogent, Daniel Barraud и Olivier Merlin, выращивающих виноград на великолепной земле западных склонов La Roche Vineuse.
Рельеф этой территории более сложен, чем на севере, в Cote de Beaune. Guffens основал собственную торговую фирму Verget (одно из последних успешных начинаний во всей Бургундии) в Sologny, на северо-западе зоны Пуйи-Фюиссэ, a Dominique Lafon, представитель одного из лучших доменов
Meursault, предпочел вложить средства в соседнюю Milly-Lamartine. Важную роль в Maconnais играют кооперативы, один из них, тот что в Chaintre, считается крупнейшим производителем Pouilly-Fuisse.
Три образца вин высшего качества, разливаемых по бутылкам в доменах, и одно из ведущих белых вин торгового дома Verget, слава которого распространилась от Maconnais по всему Cote d'Or, докатившись на севере до Chablis.
Сцена, типичная для бургундской деревни в пору сбора урожая: уложенные одна на другую корзины для винограда и герань - характерная примета часто посещаемых туристами деревень вроде Fuisse.
Божоле
В Божоле (Beaujolais) союз устилающей гранит песчаной и глинистой почвы с виноградом Camay, почти нигде не дающим чего-либо из ряда вон выходящего, рождает свежее, живое, легкое, но бесконечно вкусное вино с ароматом фруктов.
Легкость - достоинство спорное, и даже энтузиасты вина могут не вспоминать о божоле большую часть года. Однако в течение нескольких недель каждого ноября, когда появляется вино нового урожая, оно настойчиво напоминает о себе.
В конце 1970-х и в 1980-х молодое Божоле нуво (Beaujolais Nouveau) было необычайно популярно: праздник очередного урожая становился поистине всемирным торжеством, как если бы в народной памяти оживали воспоминания о древних вакханалиях. Столь быстрое получение прибыли по душе любому виноделу, но обеспечить его способно лишь божоле.
Однако за все приходится платить. На пике популярности божоле, в 1992 г., почти половина всех запасов продавалась сразу же, так что стимулов для производства более серьезного вина осталось не много. В итоге пострадало отношение к качеству, а в некоторых случаях и само качество вина.
Регион Божоле простирается на 55 км от холмов, расположенных к югу от Маконэ, что на южной оконечности Бургундии, до более равнинной местности к северо-западу от Лиона. Здесь производят вдвое больше вина, чем во всей Бургундии, и, как и следовало ожидать, регион этот далеко не однороден.
По типу почв он резко делится на две части, причем граница проходит по лежащей к северу от Villefranche, столицы региона, долине маленькой речки Nizerand. К югу от нее лежит Нижний (Bas) Божоле, окрашенный на карте в зеленый цвет, почва здесь глинистая, вина - рядовые. Здешнее деревни пребывают в безвестности. Все, чем они могут похвастаться, это дополнительный градус крепости, позволяющий квалифицировать их вина как Beaujolais Superieur. Из этого глубокого колодца ежегодно черпается - и выпивается - почти 70 млн литров вина.
Очень свежее, молодое (и натуральное), оно может быть основным вином бистро, которое в знаменитых bouchons (маленьких питейных заведениях) Лиона подают в кувшинах (pot). Все чаще содержание спирта в нем повышают добавлением сахара, принося в жертву острый, почти жалящий вкус и легкость. Рядовые вина Нижнего Божоле, даже хорошего урожая, редко хранятся: здешняя глинистая почва слишком холодна, чтобы Camay достигал полноты своего вкуса.
Северная часть региона, Верхний (Haul) Божоле, лежит на граните, укрытом разнообразными песчанистыми почвами, хорошо поглощающими воду, теплыми и позволяющими Camay дозревать до совершенства. Право на апелласьон имеют 39 здешних деревень или коммун, отмеченных на окрашенной голубым или сиреневым части карты. Их виноградники взбираются по западным лесистым склонам на высоту более 450 м.
За Beaujolais-Villages, даже молодое, но очень концентрированное, всегда стоит заплатить побольше. С другой стороны, к концу ноября оно не достигает своего апогея, требуя (и заслуживая) по меньшей мере трехмесячной выдержки в бутылке. Лишь отдельные производители, разливающие вино по бутылкам, используют имена коммун Beaujolais-Villages. Основную часть божоле продают негоцианты, которые делают различные смеси в соответствии со вкусами своих клиентов.
Десять из этих коммун, помеченных малиновым цветом на сиреневой части карты, обладают правом проставлять на этикетках свои имена. Эти Cru Beaujolais, подробно показанные на карте следующего раздела, лежат к югу от Maconnais, вблизи Pouilly-Fuisse. В этом северном регионе производят также небольшие количества Beaujolais Blanc - на самом деле некоторые из деревень могут продавать свое красное вино как Beaujolais-Villages, а белое как Macon-Villages.
Camay здесь находится в своей стихии. Шпалерами местные виноградари не пользуются, каждая лоза получает собственную подпорку. Эти растения чем-то напоминают людей: по достижении 10-летнего возраста их формированием больше не занимаются, просто обвязывают ивовым прутом. Лоза Camay может жить так же долго, как человек.
Божоле традиционно изготавливают методом углекислотной мацерации, когда целые грозди помещают в чан, а виноградины, по крайней мере в верхней части чана, претерпевают процесс ускоренного брожения, позволяющего подчеркнуть характерные аромат и вкус плодов и минимизировать содержание танинов и яблочной кислоты. После 3-4 дней мацерации виноград давят, и брожение завершается в чане (уже без кожицы), что опять-таки минимизирует вязкость. Через месяц после сбора урожая вино готово к фильтрации, розливу по бутылкам, наклеиванию этикеток, отгрузке и употреблению.
Далеко от западного края карты, за горной грядой в верхней части бассейна Луары находятся три куда более скромных, но также преданных винограду Camay региона. Основанием Cote Roannaise, расположенного на южных и юго-восточных склонах Луары вблизи Roanne, также служит гранит, и несколько здешних доменов способны производить вина, которые отличаются такой же освежающей чистотой, как божоле в чистейшем его виде.
Дальше на юге находится выращивающий Camay превосходный кооператив Cotes du Forez. Cotes d'Auvergne расположен в самом центре Франции, вблизи Clermont-Ferrand, здесь производят легкие красные и розовые вина из Camay, а также небольшое количество легкого белого вина.
Сбор урожая близ деревни Fleurie. Божоле - один из немногих винодельческих регионов Франции, где этот процесс не механизирован, поскольку гроздья должны оставаться целыми.
Множество крестьянских хозяйств выращивают виноград на этих холмах на севере региона, подробная карта которого приведена на следующей странице. Так называемые Сш Beaujolais редко используют на своих этикетках это название, так что стоит запомнить те, что помечены на карте малиновым цветом.
Крю Божоле
Все десять Крю Божоле (Cru Beaujolais) сосредоточены в районе крутых холмов с поросшими лесом вершинами и чередой виноградников протяженностью 24 км. Лучшие здешние вина в совершенстве демонстрируют воздействие terroir на единственный сорт винограда - Camay. Каждое хозяйство обладает собственным стилем, который хорошие виноградари поддерживают и демонстрируют настолько, насколько позволяет урожай очередного года. Диапазон их вин необычайно широю от свежих и ароматных, которые пьют молодыми, до богатых, достигающих пьянящей остроты после нескольких лет выдержки в бутылках.
Эти апелласьоны лежат как на склонах холмов, так и на вершинах. Местность здесь более холмистая, чем в Cote d'Or. Все виноградники расположены высоко, что сводит к минимуму наносимый заморозками ущерб. Лучшие занимают восточные и южные склоны, защищенные от сильных западных ветров. Почвы образованы как измельченными сланцами, в Morgon, так и известняком, в отдельных частях St-Amour. Основанием холма служит гранит, что подтверждается целиком горы Mont Brouilly с ее кислыми песчаными почвами.
Brouilly - самый большой апелласьон Божоле (1200 га). Хотя объем производимого здесь вина порой приближается к миллиону ящиков, оно лучше всего характеризуется как «изменчивое». Cote de Brouilly, расположенный на склонах Mont Brouilly, способен достигать соответствующих высот, это в особенности относится к винам с южных склонов, например из Chateau Thivin.
Почвы и вкус вина второго по площади апелласьона Morgon особенно своеобразны. Вкрапления сланца в скальную породу горы Mont du Рудают вину большую силу и почти такую же структуру, как у Moulin-a-Vent. Есть и другое, менее интересное Morgon с нижней части склона.
Расположенный на западе Regnie получил статус Cru только в 1988 г. Его песчаная почва порождает вина, склонные к мягкости и раннему развитию. К северу от его границ лежит Chiroubles, самое прекрасное в Божоле место. Передовые позиции, без сомнения, принадлежат Fleurie. Молодое Fleurie воплощает дух региона: каждый глоток этого ароматного, шелковистого и прозрачного вина с ярко выраженными тонами фруктов доставляет радость. Мощное насыщенное Moulin-a-Vent - яркий пример значения terroir. Почва здесь богаче железом и магнием, что, вероятно, объясняет концентрированность здешних молодых вин и их способность созревать в течение 10 лет, обращаясь в нечто очень бургундское по характеру.
Самый маленький апелласьон Chenas уступил свои лучшие земли Moulin-a-Vent. Молодое Julienas напоминает Fleurie, но после 5 лет выдержки становится более «жирным», свежим и пряным. Julienas расположен на крутом склоне, идеально защищенном и дренируемом. Нигде более не поддерживается столь высокий общий стандарт. St-Amour -это последняя остановка на пути из Божоле в St-Veran и Maconnais.
Шабли (Chablis)
Шабли (Chablis) - это практически все, что уцелело от огромного некогда виноградарского региона, главного поставщика Парижа, лежащего всего в 180 км к северо-западу. Сто лет назад департамент Yonne, в котором лоза - в основном красная - занимала 40000 га, играл ту роль, которая сейчас отведена югу Франции. Собственно, и раньше впадающие в Сену водные пути Шабли были забиты винными барками, исчезавшими только весной, когда начинался сплав леса.
Первый удар нанесла филлоксера, затем железные дороги, которые обошли стороной виноградарей Yonne, превратив его в один из беднейших сельскохозяйственных регионов Франции. К 1945 г. виноградников в Шабли осталось около 400 га. Тонкая струйка здешнего вина не могла сравниться с потоками, лившимися из Испании, Калифорнии, Австралии и других стран, сохранивших славу Шабли, но злоупотреблявших его именем. Так стали называть для краткости любое белое вино, несмотря на то, что сам регион, судя по всему, умирал.
Вторая половина XX в. стала временем великого возрождения Шабли и упрочения его славы. Известняковая глинистая почва и прохладный климат наделяют растущий здесь виноград Chardonnay такими качествами, которые никому так и не удалось воспроизвести в более простых (или просто иных) условиях, - до него далеко даже тем сортам, что разводят на юге, во всей остальной Бургундии.
Того, кто пытается подобрать слова для описания Шабли, это вино приводит в отчаяние. В нем присутствует нечто неуловимое. Очень сухое, но не резкое, заставляющее вспомнить о камнях и минералах и в то же время о свежескошенном сене - молодым оно и вправду имеет зеленоватый оттенок, которого ожидают от многих вин. Grand Cru Шабли и даже некоторые из лучших Premier Cru Chablis обладают вкусом значительным, сильным, почти бессмертным. И действительно, это вино способно замечательно сохраняться долгое время. Примерно в десятилетнем возрасте оно обретает странный кислый вкус, золотисто-зеленый глазок его начинает значительно подмигивать (хотя в опасном среднем возрасте это вино может напоминать о сырой шерсти - возможно, поэтому у Шабли меньше, чем следовало бы, рьяных поклонников).
Дм выращивания хорошего винограда в прохладном климате требуются условия исключительные. Шабли лежит в 160 км к северу от Бона - и потому ближе к Шампани, чем к остальной Бургундии. Тайна его кроется в геологии: здесь выходит на поверхность край огромной залежи известняка. Другая ее оконечность, появляющаяся за Ла-Маншем, в Дорсете, дала всей залежи - этому уникальному пудингу из раковин доисторических моллюсков - имя «киммериджская». Похоже, что устрицы и Шабли связаны еще со времен сотворения Земли.
Существуют два других региона, один во Франции, другой в Германии, в которых схожие почвы дают вино исключительного качества - лучшее, что удается получить из растущих в этих местах сортов винограда, несмотря на прохладный климат (а быть может, и благодаря ему). Один из них -Сансер, в котором Sauvignon Blanc достигает ароматического совершенства. Другой регион -Франкония, где Silvaner на глинисто-известняковых почвах являет собой прекрасный результат качества и долголетия. Выносливый Chardonnay (известный здесь как Beaunois, то есть лоза из Бона) -единственный сорт винограда Шабли. На южных склонах из киммериджской глины он созревает великолепно.
Однако Шабли и Пти-Шабли (Петит Шабли) - не единственные апелласьоны Yonnе. Существует еще маленькая часть некогда огромного виноградника Auxerre в самом сердце Irancy, где практически любая лоза - Pinot Noir, а также Coulanges-la-Vineuse. чьи вина продают под названием Bourgognc Coulanges. St-Bris-le-Vineux, где выращивают нетипичный для этой части Франции Sauvignon Blanc, имеет собственный VDQS: Sauvignon de St-Bris, тогда как местные Pinot Noir и Chardonnay включены в апелласьон Cotes d'Auxerre. Значительно расширились в 1990-х гг. виноградники вокруг Tonnerre, на которых производят Bourgogne Epineuil. Небольшое количество вина из Joigny, расположенного за северо-западным краем карты, продается под названием Bourgogne Cote St-Jacques - нельзя не отдать должное мастерскому рекламному ходу местного ресторатора и виноделa Мишеля Лорена (Michel Lorain).
Les Fourneaux, виноградник Premier Cru над деревней Fleys на крайнем востоке зоны, приведенной в увеличенном масштабе на следующей странице. Виноград, который не успевает окончательно дозреть в северных районах Шабли, превращают в игристое Cremant de Bourgogne.
Сердце Шабли
Классификация вин Шаблипо четырем уровням Хапелласьонов подтверждает, насколько важно для северного региона выращивать виноград на южных склонах. Вина Grand Cru неизменно обладают более богатым вкусом, чем Premier Cru, Premier Сш богаче простого Chablis, a Chablis - чем Petite Chablis.
Виноградники Grand Cru сосредоточены в одном месте, на южных и западных склонах. Они занимают 105 га, менее 3% площади всех виноградников Шабли, и у каждого из семи - свой особый стиль. Многие считают наилучшими Les Clos и Vaudesir. Их винам, несомненно, присущ более богатый букет. Однако гораздо важнее то, что их объединяет: интенсивный, насыщенный вкус, приближающийся к уровню лучших белых вин Cote de Beaune, но с более нервным оттенком, который с возрастом обретает благородную сложность. Идеальный срок выдержки для вин Chablis Grand Cru - 10 лет, а многие из них остаются великолепными в 20, 30 и даже в 40 лет.
Les Clos - самый большой из виноградников, его площадь составляет 24 га. Многие считают высококачественные вина Les Clos первыми по букету, силе и послевкусию. Способность приобретать со временем аромат приближает их к Sauternes. Виноградник Les Preuses дает вино очень зрелое, округлое и, возможно, наименее холодное по своему характеру, тогда как вина Blanchot и Grenouilles чрезвычайно ароматны. Некоторые критики идеальным считают Valmur с его богатством вкуса и аромата; другие предпочитают определенность и тонкость Vaudesir. La Moutonne официально к Grand Cru не причислен, хотя он того заслуживает, и название его встречается на этикетках. Bougros котируется ниже других, однако имя производителя гораздо важнее места, где вырос виноград.
Прежде вин Premier Cru было намного больше, однако менее известные из них давно уже поступают на рынок под именами дюжины наиболее прославленных. На карте вы найдете как старые, так и новые названия. Виноградники Premier Сш могут значительно различаться по ориентации и крутизне склона. Наибольшими преимуществами определенно обладают те, что расположены на северном берегу реки Серен, по соседству с Grand Cru на северо-западе (например, La Fourchaume) и на востоке (Montee de Tonnerre и Mont de Milieu).
Содержание спирта в Premier Cru Chablis пo меньшей мере на 0,5% ниже, чем в Grand Сш, соответственно, букет и аромат его менее впечатляющи и насыщенны. И все же это чрезвычайно изысканное вино оставляет столь же долгое послевкусие, как белое Premier Сш из Cote d'Or. Главный его недостаток - невысокая концентрация и водянистость по причине слишком высокой урожайности.
В 1970-е и 1980-е гг. виноградники Шабли значительно расширили свои границы. Дело в том, что консерваторы свято верят в уникальные свойства киммериджского известняка, а их оппоненты настаивают на том, что ближайший его родственник - портледский известняк, более распространенный в этих краях, ничем не хуже. INAO принял сторону последних, в результате к 1998 г. площадь виноградников превышала 4000 га. Но если в 1960 г. под Premier Сш Chablis отводилось больше земли, чем под просто Chablis, то в наши дни соотношение изменилось. Площадь хозяйств, производящих обычное Chablis, почти вчетверо больше.
Кое-кто утверждает, что в результате этих перемен пострадало качество вина. Оно остается, как это было всегда, очень неровным, резко меняясь от года к году и (это в особенности касается стиля) от винодела к виноделу. В наши дни большинство виноделов отдают предпочтение молодому вину, ферментируемому в цистернах. Остаются и те, что по-прежнему отдают предпочтение дубовым бочкам (как правило, старым). Применение яблочно-молочной ферментации резко снизило общий уровень кислотности вина, благодаря чему оно быстрее созревает. Однако в целом хорошее Chablis осталось таким же хорошим, каким было всегда, -если не улучшилось, поскольку мастерство местных виноделов, как и повсюду, возросло. Единственное, чего нельзя предсказать, так это каким будет урожай - он еще во многом зависит от капризов погоды.
Со времени расширения площади виноградников цены стали стабильнее. Grand Cru Chablis, на которое мировые торговцы изысканными винами почти не обращают внимания, стоит вдвое меньше, чем Corton-Charlemagne, хотя равенство их цен было бы справедливым.
Огромный залитый солнцем склон с виноградниками Grand Cru над деревней в Шабли. Основную площадь занимают Valmur и Les Clos, на заднем плане - превосходный Premier Cru Vaillons.
Некоторые из ведущих виноделов предпочитают молодой дуб, другие -старый, третьи обходятся без бочек; одни прибегают к яблочно-молочной ферментации, другие (таких гораздо больше) - нет. Этикетки вине возрожденных виноградников Yonne.
Классификация Французких вин (Обозначение цена и качество вина)