Международные сорта винограда
Если оттенки присущего вину вкуса определяются географией, исходным материалом для него служат все же сорта или сорт винограда, который, начиная с середины XX в., играет в языке вин все более важную роль.
Сегодня среди любителей Chablis очень немногим известно название винограда, из которого делаются вина этого северофранцузского апелласьона: Chardonnay.
Хотя бы поверхностное знакомство с девятью международными сортами винограда - это хорошее начало для всякого, кто хочет стать образованным по части вин человеком. Указанные курсивом характеристики вина более или менее соответствуют содержимому большинства бутылок с «сортовой» этикеткой, производимому как в Европе, так и вне ее.
Однако для того, чтобы начать основательно разбираться и в хороших, и в великолепных винах Европы, а также в тонкостях вин прочих регионов, необходимо удовлетворить своего рода географическое любопытство.
История, подобная этой, поможет разобраться, почему Hermitage, сделанный из того же самого сорта Syrah, но выросшего на 48 км выше по реке, на склонах Cote Rotie, обладает иным вкусом.
Потребители вина так радовались (что и понятно) простоте языка виноградных сортов, что последнее десятилетие XX в. стало свидетелем лихорадочного разведения наиболее известных разновидностей винограда во всех уголках света, где они только способны расти. Виноградарей охватила лихорадка, связанная с увлечением сортом Chardonnay, а потребители своенравно переключились с белых вин на красные. В результате появились десятки тысяч гектаров с молодыми лозами Chardonnay, Merlot, Cabernet Sauvignon и Syrah/Shiraz.
Затем стало набирать силу новое течение, которое можно коротко обозначить как ABC (Anything But Chardonnay/Cabernet): «что угодно, только не Chardonnay/Cabernet». Местные сорта винограда, доказавшие за многие годы, что они лучше других приспособлены к своим климатическим особенностям, были оценены заново.
Поперечный разрез виноградины Pinot Noir на исходе процесса созревания.
Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон)
На нос: Красные, чистые и тонкие ароматы черных ягод и весених цветов.
Рот вкус: Деликатная шелковистая атака постепенно развивается в богатую приятную текстуру
Кухня: Говядена, оленина
Синоним серьезного красного вина, способного, старея, обретать тонкость и благородство. Самый распространенный в мире сорт винограда, из-за относительно позднего вызревания жизнеспособный только в теплом климате. Ему не всегда удается достичь полного созревания даже на родине - в Медоке/Граве. Цвет, аромат и танины, содержащиеся в толстой кожице его маленьких темно-синих ягод, не имеют равных. Тщательная винификация и выдержка в дубовых бочках позволяют получать одни из самых долговечных и интригующих красных вин. В Бордо его смешивают с Merlot и Cabernet Franc, хотя этот виноград, выращенный в таких теплых местах, как Чили или северная Калифорния, его вторая родина, способен и без купажа давать упоительно вкусные вина.
Chardonnay (*Шардоне*)
На нос: Оттенки тостов, сливочного масла, бисквита и лесного ореха
Рот вкус: Вкус с поразительной гармонией и глубиной цитруса и спелых белых фруктов
Кухня: Рыба с соусом, лобстер, фуа-гра, телятина с белыми грибами
Белый бургундский виноград, более многоликий, чем Pinot Noir. Chardonnay без труда растет и вызревает почти повсюду, за исключением крайних оконечностей ареала вина (ранняя завязь подвергает его риску весенних заморозков). Chardonnay стал самым популярным в мире винным виноградом, возможно, и потому (в отличие, к примеру, от Riesling), что не обладает собственным, особенно сильным букетом. Однако он послушен воле винодела, в равной степени легко превращается в шампанское и сладкие вина; переносит холодное брожение и хранение плодов, позволяющее создавать нечто вроде Chablis; и молочно-яблочную ферментацию, перемешивание осадка и выдержку в бочках (что может привести к некоторому выравниванию качества).
Merlot (*Мерло*)
На нос: В букете раскрываются ароматы вишни и сливы, ванили, кожи и табака
Рот вкус: Среднетелое, с бархатистыми танинами вино, соединяющее свежасть и плотность
Кухня: Блюда из говядины и дичи
Традиционный партнер Cabernet Sauvignon с мясистыми ягодами менее насыщенного цвета. В Бордо Merlot выращивать проще, чем любой другой сорт, из-за раннего созревания. В прохладные годы он вызревает лучше Cabernet Sauvignon, а в теплые набирает больше сахара. Его крупные и тонкокожие ягоды дают, как правило, вина с меньшим содержанием танинов и более богатые, к тому же они созревают раньше других. Из Merlot делают и сортовое вино, в частности в США, где оно считается напитком более легким, чем Cabernet, и в северо-восточной Италии, где этот виноград тоже хорошо вызревает. Своего апогея этот сорт достигает в Помероле, обретая роскошную бархатистость. Он очень распространен в Чили, где его путают со старым бордоским сортом Carmenere.
Pinot Noir(*Пинo Hyap*)
На нос: Букет раскрывается ароматами спелых фруктов и специй
Рот вкус: Вкус сочетает мощь и изысканность
Кухня: Блюда из говядины и дичи, жареный кабан
Этот сорт винограда созревает рано и чрезвычайно чувствителен к terroir. Посаженный в жаркой местности, он будет созревать слишком быстро, не успевая развить букет. Лучшее для него место - Кот-д'Ор в Бургундии, где при правильном выборе клонов, условий роста лозы и способов виноделия он способен передавать тонкие нюансы terroir. Очарование лучших красных бургундских вин столь велико, что виноделы пытаются имитировать их по всему миру, однако до сих пор везло лишь Новой Зеландии, Орегону и прохладным уголкам Калифорнии. Его редко смешивают с другими сортами для получения тихих вин, но вместе с Chardonnay и своим «кузеном» Pinot Meunier он входит в состав рецепта шампанского и других игристых вин высшего качества.
Riesling (*Рислинг*)
На нос: Цитрусовые, персики, абрикосы, ананасы, дыни, цветущая бузина с оттенками имбиря и экстрогона
Рот вкус: Сочные фруктовые ощущения, живая, но не черезмерная кислотность и изящной минеральной поддержкой
Кухня: Свежие морепродукты-крабы, тигровые креветки и лангустины
Для белых вин Riesling это то же, что Cabernet Sauvignon для красных: в разных местах он способен давать разные вина, которые к тому же великолепно выдерживаются. Во второй половине XX в. его называли «Reessling» и путали с другими, менее значительными сортами винограда, например Welschriesling и Laski Rizling. Вину из Riesling присущ сильный аромат с тонами минеральных веществ, цветов, известняка и меда в зависимости от его происхождения и сладости (в родной Германии делают великолепные вина из ботритизированного винограда). Riesling все еще остается самым благородным виноградом Германии и Эльзаса, получает все большее признание в Австралии, несмотря на то, что рислинги содержат низкий процент спирта и лишены привкуса дуба.
Syrah/Shiraz (Сира/Шираз)
На нос: Ароматы спелых черных ягод, солодки и фиалки
Рот вкус: Вкус чистый ягодный, экспрессивный, с красивыми танинами
Кухня: Красное жареное мясо, сыры, покрытые плесневой корочкой
Этот виноград переживает пору возвращения к жизни, поскольку с ним начинают экспериментировать виноградари узких климатических поясов. На родине - севере долины Роны из него производят такие прославленные темные, долго хранящиеся вина, как Hermitage и Cote Rotie, традиционно добавляя для аромата немного Viognier. Сейчас Syrah растет по всей южной Франции, где его повсеместно используют для купажа. В Австралии - там его называют Shiraz - он имеет иной вкус и, будучи самым распространенным черным виноградом страны, дает в таких теплых местах, как Баросса, плотные, сильные вина, хотя и на более прохладных просторах штата Виктория сохраняет намек на аромат черного перца.
Sauvignon Blanc (Совиньон Блан)
На нос: Щедрые ароматы тропических фруктов и пикантные оттенки трав
Рот вкус: Во вкусе-превосходная свежасть и глубина
Кухня: Зеленые салаты, морепродукты и паста
Дает вино с ярким ароматом, чрезвычайно свежее, имеющее наилучшее качество в молодом возрасте. Родина - Луара, в частности Сансер и Пуйи-Фюмэ и их окрестности. В жарком климате может терять характерный аромат и кислотность, поэтому в большинстве районов Калифорнии и Австралии вино слишком тяжелое. Этот сорт очень хорошо показал себя в Новой Зеландии, особенно в Марлборо, равно как и в прохладных районах Южной Африки, где его иногда смешивают с Chardonnay. В Бордо его традиционно смешивают с Semillon для получения как сухих (часто выдерживаемых в дубовых бочках в стиле, известном в Новом Свете как «фюмэ-блан»), так и сладких вин.
Gewurztraminer(*Гевюрцтраминер*)
На нос: Богатый букет раскрывается ароматами медоносов и цветов розы
Рот вкус: Вкус с превосходным балансом изобилует сладкими нотами, повторяющими букета; заманчивый цитрусовый финал
Кухня: морепродукты, икра щуки, салаты
Название этого сорта выговаривается с трудом, но знакомство с ним доставляет блаженство. Его аромат столь силен, что этот виноград получил немецкую приставку «gewurtz» -«пряное, ароматичное». Легко может прискучить из-за высокого содержания остаточного сахара, но лучшие образцы Gewurztraminer, сделанные в Эльзасе, где его высоко ценят, обладают обертонами крепости и нервности, равно как пряной законченностью. Несколько достойных образцов поступают также из Новой Зеландии, прохладных районов Австралии, Чили, Британской Колумбии и Орегона. Это сорт Musque - мутация Trarniner с красной кожицей, - впервые обнаруженный 1000 лет назад в Альто-Адидже близ Трами-на, и, вероятно, то же, что и Savagnin из области Юра.
Semillon (Семильон)