Региональные сорта винограда
В некоторых частях США вино делают из американских сортов винограда, однако такие его виды, как labrusca, имеют особенно сильный «лисий» запах (характерный для виноградного желе Concord), который людям не местным кажется отталкивающим. Тем не менее американская и азиатская лоза незаменима для выведения новых сортов, приспособленных к конкретным условиям. Их скрещивание с европейскими разновидностями vinifera дало сотни гибридов. Поскольку многие (не все!) гибриды дают вино низкого качества, к ним принято относиться с презрением, а в Европе они и вовсе поставлены вне закона. Многие европейские виноградари занимаются скрещиванием различных разновидностей vinifera как с целью удовлетворения спроса, так и в попытках приспособиться ктой или иной окружающей среде. Сорт Muller-Thurgau, например, представляет собой один из первых результатов скрещивания, предназначенный для тех мест, где не вызревает Riesling. Виноградарям приходится принимать решения не только в отношении того, какой сорт им использовать, но и клону какого сорта отдать предпочтение. Жизнь лозы обычно продолжается 30 лет. Владельцы питомников давно уже берут на заметку, отбирают и распространяют виды лозы с особыми характеристиками: высокой урожайностью, хорошей сопротивляемостью, ранним созреванием и тд. Сегодня виноградарь имеет возможность выбрать один или, что обычно приводит к лучшим результатам, несколько клонов того сорта, который он хочет развести. Разумеется, не всякая лоза снабжена этикеткой с описанием ее свойств. Наука идентифицирования лозы по особенностям виноградин, форме листьев, цвету и т.п. называется ампелографией. Она позволила обнаружить удивительные связи между разными видами, однако ничто нельзя поставить в один ряд с последним открытием, сделанным с помощью анализа ДНК. Эти исследования показали, что сорта Cabernet Franc и Sauvignon - прародители Cabernet Sauvignon, a Chardonnay, Aligote, растущий в Божоле сорт Camay, растущий в Мюскадэ сорт Melon de Bourgogne, Auxerrois и десятки других являются потомками Pinot Noir и малоизвестного Gouais Blanc. Похоже, мы узнаем еще немало нового и интересного.
Анализируя виноградный сок
Портативный спектрометр используется на винограднике для определения количества сахара в соке. В процессе созревания уровень содержания кислот (винно-каменной и яблочной) падает, а Сахаров (глюкозы и фруктозы) повышается. По мере приближения сбора урожая виногра дари постоянно следят за накоплением Сахаров - равно как и за прогнозами погоды, - и на основании этих данных принимают решение о времени начала сбора. Виноград с темной кожицей многие виноделы предпочитают собирать в состояния «физиологической зрелости». На этом этапе кожица слегка сморщивается, зеленые плодоножки буреют, а виноградины созревают настолько, что легко стягиваются с плодоножек, хотя спектральный анализ может показать, что достаточный уровень содержания сахара был достигнут несколькими днями раньше.
Измерение содержания сахара
Региональные сорта винограда (*Благородные сорта*)
Cabernet Franc(Каберне Фран)
Природный аромат. Менее танинный, чем Cabernet Sauvignon. Из-за раннего созревания его предпочитают разводить на Луаре и на более прохладных и влажных почвах Сент-Эмильона, где этот сорт часто смешивают с Merlot. В Медоке/Гравеего выращивают на случай, если не вызреет Cabernet Sauvignon. Обладая гораздо большей, чем Merlot, устойчивостью к холодным зимам, он может давать вкусные вина в Новой Зеландии, на Лонг-Айленде и в штате Вашингтон. В северной Италии приобретает травянистый вкус, а своего шелковистого апогея достигает в Ши-ноне, Бургее, Сомюр-Шампиньи и Анжу-Виляж.
Nebbiolo(*Неббиоло*)
Смола, роза, фиалка; темный цвет с оранжеватым оттенком. Ответ Пьемонта на Pinot Noir. В винодельческих регионах Бароло и Барбареско он чувствителен к изменениям terroir. Вызревает только в наиболее благоприятных местах. При полном созревании содержит исключительно высокий процент танинов, кислот и пигментов, а долгое созревание в бочках и бутылках делает вино незабываемым. В северной Италии из сорта винограда Nebbiolo делают множество других вин. Подобно Pinot Noir, этот виноград дает хорошие результаты только в нескольких районах. Сорт сам очень капризный и во многих регионах уязвим к болезням.
Tempranillo (Темпранилло)
Табачные листья, пряности, кожа. Самый известный виноград Испании. Как и Tinto Rno или Tinto del Pals, он составляет основу красных с глубоким вкусом вин Ribera del Duero. В Риохе его смешивают с Garnacha. В Каталонии он известен как Ull de Llebre, в Valdepenas - как Cencibel. В Наварре его смешивают с бордоскими сортами. Подобно Tinta Roriz, он используется для изготовления портвейна, а в Португалии, где его разводят в Alentejo под именем Aragones, приобретает все большую популярность сделанное из него столовое вино. Этот сорт чувствителен к весенним заморозкам, тонкая кожица - к гнили.
Touriga Nadonal(Торига Насьональ)
Танинное, искрометное, полнотелое вино. Величайшее сокровище Португалии, хотя это всего лишь один из сортов винограда, выращиваемых для изготовления портвейна в долине реки Дору. Таких, например, как Touriga Francesa, Tinta Barroca и Tinto Cao. По всей Португалии этот сорт все чаще служит для производства сортового вина, кроме того, он становится все более важным ингредиентом Dao. Скорее всего, этот сорт, не лишенный класса и индивидуальности, будет рассаживаться по всему миру. Он отличается высоким содержанием танинов, спирта и красящих веществ.
Grenache Noir Гренаш Нуар (он же Гарнача)
He очень насыщенное, с высоким содержанием сахара, зрелое, дымное вино. Разводят по всему Средиземноморью для изготовления розовых вин. Это самый популярный сорт в Южной Роне, где его смешивают с Mourvedre, Syrah и Cinsault. Он широко распространен в Руссильоне, где его используют вместе с Grenache Blanc и Grenache Gris для изготовления знаменитых vinsdoux naturels (крепленых сладких вин (этого региона). Популярен в Испании (где его называют Garnacha). Под именем Cannonau на Корсике и Grenache в Калифорнии и Австралии он ценится не очень высоко.
Zinfandel(Зинфандель)
Теплый ягодный аромат, спирт, сладость, плотное, джемовое, не кислотное. Целое столетие считался собственно калифорнийским виноградом, пока не установили, что он, как и Primitivо, был известен в Италии по меньшей мере с XVIII в. Лоза его созревает неровно, но некоторые ягоды накапливают почти беспрецедентное количество сахара, поэтому Zin, как его называют в США, может давать до 17% спирта. В основном его выращивают в Центральной долине (Калифорния) для производства гораздо менее крепкого вина, которое обесцвечивается, ароматизируется добавлением Muscat или Riesling и продается как бледно-розовый White Zinfandel. Альтернатива зинфандель это Итальянская примитиво (Primitivо).
Malbec(Мальбек)
Пряное и богатое в (Аргентине), с ароматом крупной дичи в Каоре (Родина Мальбека Франция). Долгое время его использовали в юго-западной Франции, включая Бордо, как купажный сорт. Доминирующим он считается только в Каоре, где под названием Auxerrois или Cot идет на изготовление грубоватых, выдерживающих лишь средние сроки выдержки вин. В Аргентине он так прижился в провинции Мендоса, что стал самым популярным черным виноградом, из которого делают бархатистые, живые вина с большим содержанием спирта и экстрактов. В особенности процветает он в районе Луян-де-Куйо (Мендоса).
Viognier(Вионье)
Пьянящее, полное; цветы боярышника, абрикосы, цветочное вино. Модная, разновидность винограда, шагнувшая за границы своей родины в Кондрие (Северная Рона) почти во все уголки мира вина. Своеобразный чарующий аромат его не проявляется до полного созревания - сложность состоит в том, чтобы сох ранить также и кислотность. В Калифорнии это удается, чему есть немало примеров. Пить вино из Viognier лучше молодым. Его все чаще смешивают с другими белыми сортами Роны: нервным, но ароматным Roussanne и обладающим миндальным привкусом Marsanne - особенно на юге Франции.
Pinot Gris(*Пино Гри*)
Полное, золотистое, с ароматом дыма, пикантное. Имеет мощную базу в Эльзасе, где его наряду с Riesling, Gewiirztraminer и Muscat относят к благородным сортам, из которых получают одни из самых мощных, пусть и вполне мягких вин. Эта обладающая розоватой кожицей мутация Pinot Noir является также «кузеном» Chardonnay. В Италии он известен как Pinot Grigio, из него делают оригинальные сухие вина, хотя большинство вин из этого сорта отличают высокая кислотность и водянистость. Виноградари называют его кто Gris, кто Grigio, не придавая особого значения стилю. Это основной компонент белого вина штата Орегон.
Mourvedre(Мурведр)
Животный запах, аромат ежевики, высокое содержание спирта и танинов, Требует обилия солнечного света. Служит основой Bandol, самого благородного из вин Прованса, склонного, впрочем, к скисанию. В южной Франции он добавляет «мясистости» смесям, в частности, сортов Grenache и Syrah. В Испании, где его называют Monastrell, это второй по распространенности сорт, вина из него отличаются некоторой грубоватостью. В Калифорнии и Австралии он был известен, хотя и не привлекал особого внимания, как Mataro, пока во Франции его не переименовали в Mourvedre и не возродили к новой жизни.
Sangiovese(Санджовезе)
Пряное, живое, многоликое; ароматы от чернослива до скотного двора, вишня, вкус вишни. Самый распространенный, имеющий много клонов виноград Италии, более всего приметный в Chianti Classico, Brunello di Montalcino и Vino Nobile di Montepulciano. Наименее благородные его клоны дают легкое, терпкое красное вино - океаны его плещутся в Эмилии-Романье. Традиционный рецепт Chianti подразумевает купажирование с местным Canaiolo, небольшим количеством белого Trebbiano и Colorino. Виноделы Тосканы стараются добиться от него максимально возможного цвета и букета. Этот сорт разводят по всему миру.
Muscat Blanc(*Мускат Блан*)
С типичным ароматом этого сорта; относительно простое, нередко сладкое. Изысканнейший сорт Muscat с маленькими ягодами, как у менее благородного Александрийского Muscat (Gordo Blanco или Lexia в Австралии, где его разводят как столовый виноград). Под именем Moscato Bianco его используют в Италии для производства Asti и изысканных шипучих вин. На юге Франции и в Греции из него изготавливают многие лучшие вина. В Испании это Александрийский Мускат. Австралийские мускаты делают из темно-окрашенной разновидности Коричневого Муската. Существует более легкий Muscat Ottonel, еще известный как Вино Pfefferer(пфефферер) (Мелко зернисты желтый Мускат).
Chenin Blanc(Шенэн Блан)
Чрезвычайно разнообразное; аромат меда и мокрой соломы. Chenin Blanc - это виноград Средней Луары, стоящий между Melon de Bourgogne из Мюскадэ и Sauvignon Blanc с Верхней Луары. И в Калифорнии, и в Южной Африке его разводят для производства весьма заурядного сухого вина, однако на Луаре из него получают достойные вина, от сухих до сладких. Например, ботритизированное Vouvray - одно из лучших долгоживущих сладких белых вин мира. Из Chenin Blanc получают тихие сухие вина с легким медовым ароматом и не лишенные характера игристые Saumur и Vouvray.
Pinot Blanc(*Пино Блан*)
Живое, легкое, похожее на Chardonnay. Светлокожая мутация Pinot Noir, которую часто путают с ее «кузеном» Chardonnay, особенно в Италии, где этот виноград называют Pinot Bianco. Этот часто встречающийся в Эльзасе виноград, родственный Auxerrois, иногда называют Clevner. Из него получают плотные вина, включая замечательно богатое Trockenbeerenauslesen, известное в Австрии как Weissburgunder. Полнота изготовляемых из него вин сделала этот сорт популярным и в Германии. Виноград отличается низким содержанием кислоты и ароматичных компонентов, поэтому вино из Pinot Blanc, как правило, пьют молодым.